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绿豆汤为什么凉了就变红

发布时间:2020-03-04 14:15:23 阅读: 来源:砂浆泵厂家

专家:变色不影响人体健康,但营养成分会流失

配图(实习生 谢梦 胡智子 记者 张新红)

夏天,绿豆汤是消暑的好选择。可是,如果仔细看,人们会发现随着绿豆汤变凉,汤色会逐渐变成暗红。是什么导致其变红,喝这样的汤对人体有害吗?

绿豆汤变红了

近日,市民胡女士在家里用高压锅煮了一锅绿豆汤。汤煮好后,她打开锅盖风凉。等温度下降到可以食用后,她发现绿豆汤竟然变成暗红色。她感到有些奇怪,黄绿色的绿豆汤怎么一下变成了红色?

记者在现场做了个实验,从农贸市场买回绿豆后,用自来水放进高压锅开始煮,经过两次加水之后,一锅绿豆汤终于煮好了,待冷却后,原本黄绿色的汤同样变成暗红色了。

卖海鲜馄饨的董老板告诉记者,他们家以前煮的绿豆汤都是黄绿色的,可是自从家里的高压锅坏掉换用铝锅之后,煮出的绿豆汤就变成红色了。

汤汁绿色防暑效果好

绿豆汤为什么会变成红色,市农业局质量检测科的专家解释说,绿豆汤之所以变红,是因为绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。绿豆的防暑活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主,保持它们的活性,对于绿豆的防暑功效十分重要。所以,绿豆汤变红色只会减少营养成分,而不会对人体健康产生危害。

绿色和红色的汤,在健康效果上会有什么差异呢?专家说,经过抗氧化性质的测定,发现绿豆汤清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤,消暑效果要好得多。同时,数据分析表明,豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐或一点点柠檬酸,都有利于提高抗氧化作用,而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。

用水不同也会导致变色

那么,是否煮绿豆汤一定会变红呢?专家解释,其实不然。实验证明,绿豆汤可以放很久都不变色,奥妙就在煮绿豆的水不一样。

记者分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤,结果是用去离子水煮出的绿豆汤颜色最绿,而且长期不变。自来水煮出的绿豆汤颜色变化最快,在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深,很快就变成红色。

此外,自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤,发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。用酸性自来水煮绿豆汤,基本不变色,而用微碱性的自来水煮绿豆汤,变色则非常迅速。

因此,煮绿豆汤不变色的简单方法就是直接用纯净水煮。

煮绿豆汤不变色小窍门

加点醋

用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

关键在于,不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到pH6就可以了。

煮的时候最好先调好水,再煮绿豆清汤,就不容易变色了。即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色。

快煮快喝

煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积,减少氧化。而且,用开水煮比冷水煮的加热时间短,氧化也略少;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色。

同时,煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用,因为此时豆汤颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。

砂锅最理想

大家都知道,中药不能用铁锅来煎,水果也不能用铁锅来煮。其中理由,除了铁会催化多种维生素的氧化分解,还有一个原因,就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应,从而影响药效,或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅,就没有这些麻烦。对于绿豆汤来说也是一样的。

绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物。例如,绿豆汤加上蜂蜜,会产生发黑的颜色,也正是这样的道理。

这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。

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